Laatst kreeg ik een rondleiding bij Ambachtelijke Rokerij Zuidvenne in Zutphen. Op Facebook zag ik steeds vaker updates voorbijkomen over de opbouw van het bedrijf. Het bedrijf is pas geopend en gaf bezoekers de mogelijkheid om achter de schermen te kijken tijdens een rondleiding. Daar werd veelvuldig gebruik van gemaakt en ik wilde ook wel eens een kijkje nemen.
Ik kreeg een rondleiding van Bjorn, die enthousiast vertelde over het ontstaan van Rokerij Zuidvenne, de manier van roken en over de mooie producten. Ik ga natuurlijk niet alles verklappen, daarvoor moet je zelf eens een rondleiding ervaren. Natuurlijk geef ik je wel een tipje van de sluier.
Rokerij Zuidvenne is ontstaan doordat Bjorn Zweers (34 jaar) en Hans Ditzel (75 jaar) de handen ineen geslagen hebben. Beide rookten hun producten in houten rookkisten en gebruikte Sel Gris een speciaal soort zeezout voor hun pekelbaden. Zonder dat de twee van elkaars bestaan af wisten, kwam Bjorn via de naar Nederland geïmmigreerde zeezout importeur, Fransman Pascal Pichon (zijn broer Patrick Pichon schept het zout) erachter dat hij niet, zoals hij zelf dacht, niet de enige was die op deze manier werkte met zijn zeezout…
Op Terschelling rookte Hans ook nog eens op dezelfde manier ook in houten rookkasten. Beiden hadden ook houten rookkisten ontwikkeld welke nu tentoongesteld en als museumstukken naast elkaar neergezet zijn in de rokerij! Door de overeenkomsten in werkmethodes werd er contact gelegd, de handen ineen geslagen en met veel enthousiasme kwam uiteindelijk Rokerij Zuidvenne tot stand.
Duurzaamheid
De rookkasten van Rokerij Zuidvenne zijn zelf ontwikkeld en zorgen nu ook voor een lage CO2 uitstoot. Want de warmrookkasten verbruiken maar 1,2 kilo hout en de koudrookkasten 200 gram. Minder bosbekapping en minder uitstoot als gevolg! En doordat ze zo veel hout besparing hebben Minder bosbekapping en minder uitstoot als gevolg! En doordat ze zo veel hout besparing hebben zijn ze een samenwerking aangegaan met de oudste Stoomzagerij van Nederland bij stoomzagerij De Wilpsche Dijk waardoor de mannen uiteindelijk het op maat aangeleverde hout alleen nog tot stukjes hoeven te hakken voor het roken. Ze maken letterlijk hun eigen rookhout! En van de gelden welke hieruit vloeien kan de vereniging hun museum verder opknappen. Want zoals ze zelf zeggen willen ze graag maatschappelijk betrokken zijn en lokale economieën stimuleren
Het zeezout wordt handmatig geoogst in Bretagne door Patrick Pichon. Hij heeft maar liefst 55 zoutpannen in bedrijf en het zout wordt daarna via Fairtransport op een zeilschip naar Nederland vervoerd. Hierdoor wordt ook de CO2 uitstoot beperkt.
Keurmerken
De zalm komt van de Faeröer eilanden. De golfstroom om de Faröer zorgt ervoor dat de zalmen gedwongen worden om te zwemmen, daarom is de structuur van de vis anders en dient er geen antibioticum toegepast te worden. Alle Faeröer zalmen zijn ook voorzien van het ASC keurkmerk.
De makrelen worden in de Noordelijke Atlantische oceaan bij Noorwegen gevangen en zijn voorzien van het MSC keurmerk. Tenslotte is Rokerij Zuidvenne aangesloten bij het Eel Stewardship Fund (ESF), wat zich actief inzet voor welzijn van de aal en palingstand. Rokerij Zuidvenne draagt hierdoor financieel bij aan de stichting, zodat projecten gefinancierd kunnen worden.
Ambachtelijk roken
De gerookte makreel, paling en zalm zijn extra gezond door het mineraalrijk pekelbad zonder toevoegingen. Door de constructie van de rookkasten en het weinige houtverbruik, moeten ze hun vis echter wel 6 uur lang roken om de aroma’s er in te krijgen. Zoals ze zelf zeggen blijven hierdoor ook meer vetten behouden door deze rookmethode. Daarom is het product uiteindelijk nog gezonder, want meer Omega 3 vetten blijven behouden!
Gerookt zeezout
Dat het mineraalrijke zeezout door ‘le Paludier’ Patrick Pichon geoogst wordt (ik moest het woord even opschrijven) had ik al verteld. Maar de Guerande in Bretagne waar zich de zoutpannen bevinden is meer dan dat. Inmiddels is het een beschermd natuurgebied en valt het onder Unesco werelderfgoed, omdat de zoutpannen eeuwen geleden door de Kelten zijn aangelegd. De kleibodem breekt 10% van het natrium af en voegt ook weer magnesium toe. Daardoor is dit zout wat zachter van smaak. Elke winter laten de ‘paludiers’ de zoutpannen leeglopen en wordt er onderhoud gepleegd aan de kleibodem. Door goed onderhoud te plegen aan de zoutpannen komt de verfijnde smaak naar boven van dit zeezout en kan dit zout niet vergeleken worden met normaal zeezout! In de zomerperiode wordt er uiteindelijk geoogst en moet Patrick flink aan de bak, doordat het water in de zoutpannen begint te verdampen!
Maar deze rokerij rookt dus ook dit zout… Daar had ik nog nooit van gehoord!
Na het drogingsproces wordt het zout ambachtelijke gerookt volgens eigen unieke wijze. In tegenstelling tot het meeste zeezout in de handel, wat aromatische toevoegingen krijgt, wordt er door Rokerij Zuidvenne 100% ambachtelijk gerookt.
Winkel en Hueskamer
Als je een rondleiding hebt gehad wil je natuurlijk ook zelf genieten van de producten die gerookt worden. In het winkeltje kun je terecht voor heerlijke gerookte zalm, paling of makreel. Daarnaast kun je ook de verschillende soorten zeezout aanschaffen. Ze hebben er momenteel drie in eigen huis ontwikkeld met hun zout. Dit is het pure zeezout, eentje met 20% zeewier en hun in eigen gerookt zeezout! Bjorn vertelde me dat naast de vis, vooral het gerookte zeezout met zeewier gretig aftrek vindt. En dat er volgend jaar nog een andere melange bij komt om hun zeezoutlijn compleet te maken!
Mocht je niet kunnen en willen wachten tot je thuis bent dan kun je ook terecht in de gezellige en ouderwets ingerichte “Hueskamer”. Hier kun je als vanouds genieten van een kop koffie of thee en natuurlijk van jouw gerookte producten oppeuzelen. En wellicht zit je met één van de heren aan tafel!
Ik kan een bezoek aan Rokerij Zuidvenne echt aanraden. Door de eigen manier van roken zit er zo veel smaak aan de vis, heerlijk!
Gerookte Zalmtartaar met rucoladressing
Na afloop van de rondleiding kreeg ik van Bjorn een proefpakketje mee om er wat moois en lekkers mee te maken. Ook kreeg ik een uitnodiging om binnenkort nog eens langs te komen, omdat ze een nieuw product hebben ontwikkeld… Iets met “bakken” vertelde Bjorn en of ik deze ook eens wilde uitproberen? Wat vinden jullie? Wordt vast vervolgd! 🙂
Met de gerookte zalm heb ik een feestelijk gerecht gemaakt, dat ook tijdens de aankomende feestmaand niet misstaat: gerookte zalmtartaar met rucoladressing.
Ambachtelijke Rokerij Zuidvenne
Mercuriusweg 12d
7202 BS, Zutphen
06 – 81 20 42 92
www.zuidvenne.com
[email protected]
Facebookpagina
