Beef Wellington met groente en Leute Bokbier

Het hoofdgerecht van ons Kerstdiner was Beef Wellington met diverse garnituren. Beef Wellington is een echte Kerstklassieker en stond toch wel hoog op mijn ‘bucketlist’ om nog eens te maken. De kalkoen heb ik al af kunnen strepen, dit jaar was de Beef Wellington aan de beurt. Deze maakte ik samen met mijn zus, net als zoals we samen de kalkoen hebben bereid. Bij de Beef Wellington heb ik diverse garnituren van groente geserveerd: bietenpuree, gegrilde asperges en prei en gekaramelliseerde wortelen. Met wat eetbare bloemen en cress maak je het bord helemaal af en zet je wat feestelijks op tafel. Het belangrijkste onderdeel is natuurlijk de ossenhaas. Ook dit is geen goedkoop stuk vlees, maar ik vond het echt de moeite waard. Je zou eventueel ook kunnen kiezen voor rosbief of varkenshaas. Bij de laatste keuze wordt het dan wel Pork Wellington 🙂 De basis van het recept voor de Beef Wellington is van Jamie Oliver, die ik iets heb aangepast.

Leute Bokbier

Bij de Beef Wellington heb ik Leute Bokbier van Brouwerij van Steenberge. Dit bokbier is niet zo zoet als veel andere bokbieren. De smaak is mooi moutig, iets bitter en past goed bij diverse vleesgerechten.

Om de temperatuur nauwkeurig te kunnen volgen heb ik een digitale vleesthermometer gebruikt. We hebben de ossenhaas uit de oven gehaald toen het vlees een temperatuur van 50 graden had. Vervolgens nog een kwartier laten rusten.

Het kerstmenu bestond uit de volgende gangen met daarbij passende bieren,

• Voorgerecht: Hertencarpaccio met salsa verde met Herfstbock van Gulpener
• Hoofdgerecht: Beef Wellington met diverse garnituren en Leute Bokbier van Brouwerij van Steenberge
• Dessert: Pavlova met rood fruit en Grand Cru van Rodenbach

Onderstaand recept is geschikt voor 6 personen. De groente en jus kun je (deels) van te voren maken.

Ingrediënten Beef Wellington

• 600 gram ossenhaas
• 600 gram gemengde paddenstoelen, fijngehakt
• 500 gram bladerdeeg (in een blok)
• 2 tenen knoflook
• 1 rode ui, gesnipperd
• 3 takjes rozemarijn
• 1 eetlepel worcestershiresaus
• 50 gram broodkruim (of paneermeel)
• 1 ei
• olijfolie
• boter
• peper en zout

voor de jus

• 2 uien, gesnipperd
• paar takjes tijm
• 1 theelepel (bosbessen) jam
• 100 ml rode wijn
• 1 theelepel Franse mosterd
• 2 eetlepels bloem
• 600 ml wildfond (of runderbouillon)

voor de groente en garnering

• 4-5 gekookte bieten
• 6-10 wortelen
• 1 prei
• zakje groene asperges
• 1 teen knoflook
• citroensap
• water
• honing
• peper
• eetbare bloemen
• cress

Bereidingswijze Beef Wellington

Zorg ervoor dat de ossenhaas op kamertemperatuur is. Verhit een grote koekenpan en wrijf de ossenhaas in met grof zeezout en zwarte peper.  Bak de ossenhaas op hoog vuur aan in olijfolie en een klont boter.  Voeg tijdens het bakken ook een takje rozemarijn toe. Dat geeft net even een fijne smaak aan het vlees af. Zorg ervoor dat de ossenhaas aan alle kanten mooi bruin is, dit duurt ongeveer 5 minuten.

Maak de pan schoon met keukenpapier en voeg iets olijfolie en boter toe. Voeg de paddenstoelen en ui toe met een geperste teen knoflook. Ris vervolgens de blaadjes van de rozemarijn en voeg deze ook toe. Bak het mengsel, terwijl je het regelmatig door roert in 15 minuten gaar. Voeg dan de worcestershiresaus toe, schep het geheel even goed om en laat nog een paar minuten op het vuur staan. Schep het mengsel dan op een grote snijplank en snijd het vervolgens zo fijn mogelijk. Het is de bedoeling dat het een smeerbaar mengsel wordt. Breng naar wens op smaak met peper en zout en meng er het broodkruim door.

Deeg voor Beef Wellington

Tijd om met het deeg te beginnen! Verwarm daarvoor allereerst de oven voor op 200 graden. Bestuif een bakplaat met wat bloem en rol het deeg uit tot een formaat van 30 bij 40 centimeter. Zorg ervoor dat het deeg met de lange zijde naar je toe ligt. Smeer het paddenstoelenmengsel op het deeg, maar laat 5 centimeter aan de boven- en onderkant vrij. Laat aan de zijkanten ongeveer 10 centimeter vrij. Hierdoor kun je het vlees goed inpakken en kom je geen deeg tekort. Smeer de vrije randen in met ei. Leg daarna het vlees in het midden en rol/vouw het deeg er vervolgens om. Druk de uiteinden goed vast en knijp de randen stevig dicht. Snijd grote uiteinden eventueel af, deze kun je gebruiken voor leuke vormen op het deeg.

Leeg het vervolgens met de naad naar beneden op een met bakpapier beklede bakplaat. Smeer het vervolgens in met een geklutst ei. Voordat de Beef Wellington in de oven kan moet je de bakplaat even op het gasfornuis zetten en de onderkant even aanbakken. Dat werkt het beste door de 2 bovenste pitten te gebruiken, die zijn vaak van dezelfde grootte. Schuif de Beef Wellington in de oven en steek de kernthermometer erin. Haal de Beef Wellington uit de oven als het vlees een temperatuur van 50 graden heeft en de bovenkant van het deeg mooi bruin van kleur is.

Haal de Beef Wellington uit de oven en laat hem vervolgens rusten voor 10-15 minuten. Dan heb je de tijd om de garnituren van groente af te maken.

Tips bij het maken van Beef Wellington

• Tip van Jamie: kunt een pannenkoekje op het deeg leggen om het vocht van het paddenstoelenmengsel op te nemen.
• Door het gebruik van een kernthermometer kun je precies volgen wat het vlees doet. Dat vind ik nauwkeuriger dan in tijd rekenen, omdat niet elke oven precies doet wat je denkt dat hij doet. Sommige oven zijn net wat warmer of kouder dan dat je ingesteld denkt te hebben. Je wilt niet dat je jouw mooie Beef Wellington open snijd en het dure vlees dan te gaar blijkt te zijn.
• Overtollig deeg over? Snijd er leuke vormen uit en plak ze op het deeg.
• Het deeg al bruin, maar het vlees nog niet op de gewenste temperatuur? Leg dan even een stuk aluminiumfolie op het deeg, zodat het niet verbrand.

 

Work in progress

 

Bereidingswijze groente

Pureer allereerst de bieten met een teentje knoflook en wat verse peper. Zet klaar voor later gebruik. Je kunt het dan even kort opwarmen in een pan of magnetron.

Snijd de harde onderkanten van de groene asperges en was de prei. Blancheer beide voor enkele minuten en zet weg voor later gebruik. Snijd de prei in grote ringen, dan kun je ze rechtop zetten op het bord. Voor het opdienen grill je de prei en groene asperges kort in een grillpan, zodat ze een mooie kleur krijgen.

Rasp de wortelen schoon. Zet een wok op het vuur en laat goed heet worden. Bak de wortelen 3 minuten op hoog vuur. Zet het vuur lager en voeg vervolgens een scheutje citroensap en water toe. Stoof het geheel dan voor ongeveer 5 minuten. Zet het vuur daarna weer hoog en voeg een scheut honing toe. Bak vervolgens de wortelen nog even goed aan, zodat het vocht wat stroperig wordt.

Bereiding jus

Zet allereerst een koekenpan op het vuur met een scheut olijfolie. Voeg vervolgens de ui, tijm en jam toe en bak het geheel ongeveer een kwartier. Roer ondertussen regelmatig door elkaar. Voeg daarna de wijn toe samen met de mosterd en de bloem en roer goed door elkaar. Voeg daarna de wildfond toe. Laat de jus inkoken tot het de gewenste dikte heeft en ‘pureer’ de jus met een staafmixer. Haal het daarna door een fijne zeef, zodat je een mooie gladde jus hebt.

 

Opmaak bord

Pak een goed, lang en scherp mes en snijd dikke plakken van de Beef Wellington. Leg deze daarna plat op het bord en voeg vervolgens een schep bietenpuree toe. Trek er met de bolle kant van de lepel een streep door, zodat je een soort druppelvorm krijgt. Snijd de gegrilde groene asperges in kleinere stukjes en schik er wat op je bord. Doe het zelfde met de wortel en prei. Maak het geheel af door wat eetbare bloemen op het gerecht te leggen, samen met wat cress. Serveer de jus er apart bij.

Eet smakelijk!

Beef Wellington gemaakt?

Heb je dit recept voor Beef Wellington met groente en jus gemaakt? Laat het me dan weten in de comments of op Facebook, Instagram of Twitter. Je kunt ook #thomasculinair gebruiken of tag me even. Dat vind ik leuk om te lezen!