Ceviche van coquille met groene appel en peterselie

Enige tijd geleden plaatste ik al een recensie over het kookboek Bijdendijk: Een keuken voor de lage landen. Ondertussen heb ik al enkele gerechten uit het prachtige boek gemaakt en vandaag deel ik het recept voor mijn versie van Ceviche van coquille met groene appel en peterselie.

Coquilles zijn zeevruchten en zijn ook wel bekend als Sint-Jakobsschelpen, scallops (zo komen ze vaak voorbij in bv MasterChef) of Coquille Saint Jacques. De smaak is zacht en heeft een soort zoet accent.

Het originele recept van Joris Bijdendijk is iets uitgebreider en ik heb wat shortcuts genomen en hier en daar wat dingetjes weggelaten. Zo heb ik bijvoorbeeld de koriander vervangen door platte peterselie. Het originele recept gebruikt coquilles die nog in de schelp zitten en dus nog schoongemaakt moeten worden. Ik heb schoongemaakte coquilles gebruikt.

Onderstaand recept is geschikt voor 4 personen. Ik heb de ingrediënten en bereidingswijze per component uitgewerkt.

Voorbereiding is het halve werk.

Ik raad aan om het recept eerst goed door te lezen. Ik heb zelf de marinade, citroenkwast en peterselie een dag van te voren gemaakt. Dit geeft wat meer rust en overzicht als je de rest aan het koken bent vind ik 🙂

Wat is ceviche?

Ceviche is van oorsprong afkomstig uit Peru en staat voor in zuur gegaarde vis, schaal- of schelpdieren. Vaak wordt citroen of limoen gebruikt, aangevuld met andere specerijen en smaken. Vervolgens wordt deze marinade gebruikt om de vis in te garen. De mogelijkheden zijn bijna eindeloos.

De componenten van Ceviche van coquille

• Coquilles met cevichemarinade
• Citroenkwast (voor in de cevichemarinade)
• Salade met Thaise dressing
• Peterseliecrème
• Peterselieolie

Bereiding citroenkwast

• 50 ml water
• 50 ml citroensap
• 2 citroenen
• 50 gram suiker

Snijd de citroenen in plakken van ongeveer een halve centimeter breed. Doe het in een pannetje met de overige ingrediënten en breng aan de kook. Giet het mengsel daarna door een zeef en druk de citroenen wat uit in de zeef. Laat de citroenkwast afkoelen voor gebruik in de cevichemarinade.

Bereiding coquille met cevichemarinade

• 8 coquilles
• 75 gram zeezout
• 50 gram suiker
• sap van 2 mandarijnen
• sap van 1 citroen
• 2 eetlepels citroenkwast

Maak een mengsel van het zeezout en de suiker en leg hier de coquilles in voor 1,5 uur. Spoel ze daarna af.

Breng een liter water aan de kook en giet dit in een bak. Laat afkoelen tot 80 graden en leg daarna de coquilles erin. Laat ze 3 minuten in het warme water liggen en koel ze daarna af met ijswater (of heel koud water). Snijd ze daarna indien gewenst over de lengte in drieën.

Je kunt ook de coquilles ook garen in de cevichemarinade. Snijd ze dan net als hierboven in plakjes en leg ze voor minstens 20 minuten in de marinade.

Maak een mengsel van het sap van de mandarijnen, citroensap en twee eetlepels citroenkwast. Het gerecht maken we af bij de opmaak van het bord.

Bereiding Salade met Thaise dressing

Thaise dressing

• 100 ml suikerwater (50/50 suiker en water)
• 1 teen geraspte knoflook
• 1 spaanse rode peper, fijn gehakt, zonder zaadjes
• 50 ml rijstazijn
• 1 el vissaus
• 1 el (zoete) chilisaus
• sap van 2 citroenen

salade

• 1 rode ui
• half bosje peterselie
• half bosje bieslook
• 1 rode peper, zonder zaad
• 1 granny smith appel

Meng alle ingrediënten van de Thaise dressing en laat het 30 minuten trekken. Giet het daarna door een zeef.

Snijd de rode ui in dunne ringen. Hak de blaadjes peterselie en bieslook. Snijd vervolgens de rode peper heel fijn. De Granny Smith snijd je hierna in dunne reepjes. Meng twee eetlepels van de dressing door de salade en schep het voorzichtig door elkaar. Doe dit wel pas vlak voor het opdienen.

Bereiding peterselieolie

• flinke bos platte peterselie
• 200 ml zonnebloemolie

Pluk de blaadjes van de platte peterselie en voeg ze toe in een keukenmachine. Het moet ongeveer 40 gram zijn. Laat de blaadjes samen met de olie voor ongeveer 30 minuten draaien. De olie zal wat warm worden, maar dat is juist goed. Schenk de olie daarna door een schone doek en laat uitlekken. Voor dit gerecht heb je maar weinig peterselieolie nodig, maar je kunt het natuurlijk voor van alles gebruiken.

Bereiding peterseliecreme

• een flinke bos peterselie
• 5 eetlepels mayonais

Hier heb ik een behoorlijke shortcut genomen wegens de uitgebreide andere gerechten die ik op tafel wilde toveren. Meng de ingrediënten met behulp van een keukenmachine of staafmixer tot een mooie gladde mayonaise.

 

Opmaak van het bord

• Een aantal cress blaadjes (of iets soortgelijks)
• 1 eetlepel peterselieolie

Pak een mooi bord en leg de salade aan de zijkant van het bord in een rechte vorm. Leg de coquilles op de salade en spuit hier vervolgens dotjes peterseliecrème op. Leg er daarna wat van de cress blaadjes op. Meng de cevichemarinade met een eetlepel peterselieolie. Je zult zien dat er mooie pareltjes ontstaan. Schep het vervolgens op het bord. Dit gaat het beste aan tafel, anders loopt het misschien uit. Ik heb dus bovenstaande borden geserveerd en dan aan tafel het mengsel van cevichemarinade en peterolie toegevoegd.

Meer recepten van Joris Bijdendijk?

Dan moet je echt het boek aanschaffen. Het zijn geen makkelijke gerechten, maar ik vind ze echt uitdagend om te maken. Het resultaat zijn mooie, smakelijke schilderijtjes op je bord!

Bijdendijk: Een keuken voor de Lage Landen is verkrijgbaar bij de boekhandel of via Bol.com.

 

Ceviche van coquille gemaakt?

Heb je dit recept voor ceviche van coquille? Laat het me dan weten in de comments of op Facebook, Instagram of Twitter. Je kunt ook #thomasculinair gebruiken of tag me even. Vind ik leuk om te lezen!