Gisteravond een gerecht bedacht met knolselderij. Aangezien een knolselderij toch best van formaat is en we hier met z’n tweeën eten, heb ik meerdere componenten met knolselderij gemaakt. Uiteindelijk is het een trio van knolselderij geworden met gebakken entrecote. Onderstaand recept is geschikt voor twee personen.
Ingrediënten Entrecote met knolselderij
- 2 entrecotes
- Een halve knolselderij
- 2 grote tomaten
- 3 Bospeentjes
- Peterselie
- Crème fraîche
- Eetbare bloemen (garnering)
- Melk
- Boter
- 1 theelepel azijn
- Snufje suiker
- 1 theelepel (groene kruiden) mosterd
- Olijfolie
- Peper en Zout
Bereiding chips van knolselderij
Verwarm de oven voor op 180 graden. Snijd zo dun mogelijke plakjes van een stuk knolselderij. Ik heb hiervoor een mandoline gebruikt. Daarnaast heb ik ook nog kleine reepjes gesneden. Bekleed een bakplaat met bakpapier en leg de plakjes en reepjes knolselderij erop. Zet de bakplaat in de oven en bak de knolselderij tot ze een mooie kleur hebben. Dit zal zo’n 20 minuten zijn. Haal ze uit de oven en strooi er wat zout over.
Bereiding ’torentje’ van groente
Snijd een plak van de knolselderij. Steek met een kookring enkele rondjes uit de knolselderij en snijd deze vervolgens in dunne plakjes. Zet melk en water met wat zout op het vuur en kook de knolselderij gaar. Giet de plakjes af en laat ze rustig afkoelen.
Pak 3 bospenen en rasp ze even, zodat ze mooi schoon zijn. Snijd ze dan in mooie kleine blokjes, oftewel brunoise.
Pak 2 grote tomaten en snijd ze in vieren. Verwijder de zaadlijsten. Snijd ook dan de tomaten in de zelfde grootte als de wortelblokjes.
Maak nu de dressing om over de groente te doen en als garnering op het bord. Voeg 1 theelepel groene kruiden mosterd (normale mosterd kan ook), een snufje suiker, 1 theelepel azijn en een beetje peper en zout toe. Roer het even geheel dan goed door. Voeg onder het roeren 3 theelepels olijfolie toe, zodat er een mooie emulsie ontstaat.
Bereiding knolselderij crème
Snijd de rest van de overgebleven knolselderij in stukken en zet in een laag melk met water op het vuur. Kook de knolselderij gaar. Giet ze af en doe de knolselderij in een keukenmachine met een klontje boter en een eetlepel crème fraîche. Draai het tot een mooie puree en breng op smaak met zout en (witte) peper. Je kunt de crème eventueel nog door een fijne zeef halen om wat fijner te maken.
Houdt nu 2 eetlepels van de crème apart om bij de opmaak in de komkommer te doen.
Voeg nu een bosje peterselie toe aan de crème en mix het nogmaals in de keukenmachine, zodat het een mooie groene kleur krijgt.
Bereiding entrecote
Laat de entrecote op kamertemperatuur komen. Snijd de vetranden van de entrecotes, deze gebruiken we om kaantjes van te maken. Dep de entrecotes droog met keukenpapier. Kruid het vlees met peper en zout. Zet een pan op het vuur en laat boter met wat olijfolie smelten. Zet het vuur hoog en bak de entrecotes enkele minuten per kant.
Haal de entrecotes van het vuur en leg ze te rusten onder aluminiumfolie. Snijd de achtergehouden vetranden in blokjes en voeg ze toe in de pan. Bak ze even aan tot ze mooi donker van kleur zijn en haal ze uit het vuur. Leg ze even op een keukenpapiertje om wat vet op te nemen.
Snijd de entrecote na het rusten in mooie gelijke plakken.
Opmaak bord
Je kunt eventueel al iets van te voren beginnen met de opmaak. Dan kun je op je gemak het vlees bakken en de rest afmaken, zodat je niet alles tegelijk hoeft te doen.
Groente torentje
Leg een plakje gekookte knolselderij in een kookring op het bord. Zet de kookring een beetje aan de rand van het bord, zodat je geen ruimte te kort komt. Dat was bij helaas wel het geval. Schep er een laagje wortelblokjes op. Schep hierna een laagje tomatenblokjes erop. Leg er ter garnering een eetbare bloem en/of peterselie op. Sprenkel er als laatst wat van de dressing over.
Komkommer rolletjes
Snijd met een dunschiller of mandoline 4 linten van de komkommer. Maak een grote en wat kleiner rolletje van de komkommer. Laat het midden op en schep er voorzichtig wat van de apart gehouden knolselderij crème in. Leg er ter garnering een eetbare bloem of wat peterselie op.
Overige opmaak
Pak een lepel met knolselderijcrème en leg het op het bord. Veeg vervolgens met de achterkant van de lepel, zodat er een soort van streep ontstaat.
Leg een stuk of vijf plakken entrecote naast elkaar op het bord. Strooi er wat kaantjes over en omheen. Top het af met wat van de chipsreepjes.
Leg dan enkele selderij chipjes op het bord en druppel wat van de dressing over het geheel om het af te maken.
Eet smakelijk!
