Gebakken hertenbiefstuk met pastinaak, groenten en rode wijnsaus

Naast fijne bokbieren is de herfst ook weer de periode voor heerlijke wildgerechten. Dit recept voor gebakken hertenbiefstuk met pastinaakpuree, groenten en rode wijnsaus past daar prima bij. Pastinaak is een typische groente wat veel in de herfst gegeten wordt. Hertenbiefstuk en pastinaak waren daarom de basis van dit gerecht. Het is uiteindelijk een kleurig recept geworden met verschillende smaken en structuren. Een krokant en zoutig chipje met een zachte zoetige/anijsachtige pastinaakpuree. Knapperige, frisse en iets zoete wortelen met zurige zilveruitjes. Het hartige en zoute van de hertenbiefstuk. En de rode wijnsaus maakt het helemaal af.

Onderstaand recept is geschikt voor 2 personen. De pastinaakpuree, pastinaakchips en rode wijnsaus kun je van te voren al klaar maken. De pastinaakpuree en rode wijnsaus kun je later namelijk gemakkelijk opwarmen.

Ingrediënten gebakken hertenbiefstuk met pastinaak

• 2 hertenbiefstukken
• 2 a 3 (regenboog)wortelen
• 1 pastinaak
• 2 a 3 aardappelen
• een handje zilveruitjes
• laurier
• olijfolie
• boter
• peper en zout
• kiemgroenten (garnering)

voor de pastinaakchips

• een halve pastinaak
• olijfolie
• paprikapoeder
• zout

voor de wijnsaus

• 125 ml rode wijn
• 200 ml wildfond (of bouillon)
• laurier
• 2 takjes tijm
• 1 sjalotje (gesnipperd)
• 1 teen knoflook (geperst)
• balsamico azijn
• boter
• olijfolie
• peper en zout

Bereiding pastinaakpuree

Breng allereerst een pan met ruim water aan de kook. Schil ondertussen de aardappelen en de pastinaak. Snijd ze vervolgens in stukjes van gelijke grootte en doe het samen met een blaadje laurier in de pan. Kook het voor ongeveer 20 minuten, totdat de aardappelen en pastinaak zacht zijn. Verwijder de laurier en giet het af. Vang wat van het kookvocht op. Stamp de aardappelen en pastinaak en roer goed door elkaar. Maak er met wat van het kookvocht een mooie zachte puree van. Breng op smaak met peper en zout.

Bereiding pastinaakchips

Verwarm de oven alvast voor op 180 graden. Schil de pastinaak en snijd zo dun mogelijke plakjes van de pastinaak. Een mandoline werkt het beste, maar een dunschiller kan ook. Meng een scheut olijfolie met paprikapoeder en zout in een kom. Voeg vervolgens de pastinaak plakjes toe en hussel goed door elkaar. Leg alle plakjes pastinaak op bakpapier en schuif het vervolgens 20-25 minuten in de oven. Houd de pastinaakchips goed in de gaten. Kleinere plakjes zijn eerder klaar dan de wat grotere plakjes. Haal de pastinaakchips uit de oven en laat even afkoelen.

Bereiding rode wijnsaus

Zet allereerst een steelpan op het vuur en fruit in wat boter de ui en knoflook. Voeg vervolgens een flinke scheut wijn toe, samen met de fond en een scheutje balsamicoazijn. Voeg daarna de laurier en tijm toe. Laat de saus vervolgens zo’n 15-20 minuten inkoken. Nadat de saus wat ingekookt is, kun je de saus door een zeef halen. Zet het vuur laag en bind de saus daarna door er ijskoude klontjes boter in te doen en de saus goed door te kloppen met een garde. Proef de saus en breng op smaak met peper en zout.

Bereiding wortelen en zilveruitjes

Ik heb regenboogwortelen gebruikt voor de kleur, natuurlijk kun je ook gewone wortelen gebruiken. Maak de wortelen schoon en snijd eventueel in wat leuke vormen. Smeer de wortel in met iets olijfolie en bak ze in een grillpan. Ik heb ze niet lang gebakken, zodat ze nog een stevige bite hebben. Wil je ze wat zachter eten, dan kun je ze zo’n 15-20 minuten bakken en regelmatig keren. Eventueel kun je de wortelen wat meer smoren met wat water of bouillon.

Bak ook de zilveruitjes even kort mee, totdat ze wat grillstrepen hebben. Doe de wortelen in een kommetje en schenk er iets honing over en hussel door elkaar.

Hertenbiefstuk bakken

Haal de hertenbiefstuk een uur van te voren uit de koeling, zodat het op temperatuur kan komen. Dep het goed droog met keukenpapier en bestrooi royaal met zwarte peper. Zet een pan op het vuur en laat goed heet worden. Voeg boter en olijfolie toe en laat even uit bruisen. Zet het vuur hoog en bak de hertenbiefstuk rondom aan voor 2-3 minuten. Zet het vuur lager en laat nog even kort garen. Ik vind zelf dat dit soort vlees maximaal medium gaar moet zijn. Haal de gebakken hertenbiefstuk uit de pan en laat rusten onder aluminiumfolie.

Als het vlees ligt te rusten kun alles klaar zetten, zodat het bord opgemaakt kan worden. Breng het voor het snijden nog even op smaak met wat zout.

Opmaak bord

Alles klaar? Tijd om het bord op te maken. Snijd de biefstuk in mooie stukken (of trancheer in dunne plakjes) en zet ze vervolgens op het bord. Pak een kleine kookvorm en vul het met pastinaakpuree. Zet vervolgens twee ‘pastinaaktorentjes’ op het bord. Schik daarna de rest van de ingrediënten rondom het vlees. Leg speels wat van de kiemgroenten op het gerecht en schenk als laatste wat van de rode wijnsaus op het bord.

Eet smakelijk!

Meer recepten met wild?

Op zoek naar meer inspiratie om met wild te koken? Bekijk dan ook eens het overzicht van mijn wild recepten.

Gebakken hertenbiefstuk met pastinaak gemaakt?

Heb jij dit recept voor gebakken hertenbiefstuk met pastinaak gemaakt? Laat het me dan weten in de comments of op Facebook, Instagram of Twitter. Je kunt ook #thomasculinair gebruiken of tag me even. Dat vind ik leuk om te lezen!