Gebakken kogelbiefstuk met gekonfijte aardappel, koolpakketje en asperge

Ik had weer eens zin om een eetbaar ‘schilderijtje’ te maken, maar dan wel toegankelijk om te maken. Daar werd dit recept voor gebakken kogelbiefstuk met gekonfijte aardappel, koolpakketje en asperge. Een krokantje van sesam en een stevige jus maken het helemaal af. Hoewel het gerecht uit diverse onderdelen bestaat, kun je de asperges, sesamkrokantje en aardappelen prima voorbereiden. Ook de vulling van de spitskoolpakketjes kun je van te voren maken en nog even opwarmen als je de pakketjes gaat maken.

Ook maakte ik ingelegde mosterdzaadjes, een verrassend lekker en makkelijk te maken garnituur. Doordat het zoet, zuur en pittig is, kun je het bij van alles gebruiken en het ziet er luxe uit. Wat je over hebt kun je nog prima bewaren in de koeling en gebruiken voor allerlei doeleinden.

St. Patrick’s day

In het kader van St. Patrick’s day was ik door Bord Bia / Irish Beef uitgenodigd voor het St. Patrick’s Day Irish Beef Lab, omdat ik vorig jaar al een fijne samenwerking met ze heb gehad. Diverse genodigden doken samen met Erik en Juliën van Loo van Restaurant Parkheuvel de keuken in om inspiratie op te doen voor een eigen St. Patrick’s Day recept met Iers rundvlees. Helaas kon ik hierbij niet aanwezig zijn, maar gelukkig kreeg ik een fijne goodiebox thuisgestuurd, helemaal in het kader van St. Patricksday. Naast allerlei Ierse heerlijkheden zoals cheddar-stout kaas, Stout bier en een Irish coffee-kit, zat er een mooie Ierse kogelbiefstuk bij.

Tijd om hiermee aan de slag te gaan! Ik heb mij laten inspireren door een van de recepten die bij het St. Patrick’s Day Irish Beef Lab op het menu stonden.

Tips van Erik van Loo

Een paar tips van de meester zelf bij het bakken van vlees, zoals ossenhaas of biefstuk: “Wees niet te zuinig met peper en zout. Neem grof zout dan kun je beter doseren. Doe olie in de pan. Zorg dat de pan goed heet wordt (hij mag gaan walmen, wees daar niet te bang voor). Schroei het vlees dicht. Zorg dat het vlees door de pan ‘draait’.  “Daar komt het woord tournedos vandaan,” aldus Erik van Loo. Als het vlees goed aangebakken is,  zet je het vuur lager en voeg je de boter toe. Doe de vingerproef om de gaarheid te checken of doe een pin in het vlees en check de temperatuur aan je bovenlip.”

 

Onderstaand recept is geschikt voor twee personen.

Ingrediënten gebakken kogelbiefstuk

• 2 Kogelbiefstukken
• handje asperges
• 2-3 aardappelen
• 1 vel bladerdeeg
• eigeel
• sesamzaadjes
• olijfolie
• 1 teen knoflook
• handje kiemgroente (garnering)

voor de spitskoolpakketjes

• 1 grote aardappel
• een paar bladeren spitskool (voor de rest heb je een halve spitskool nodig)
• half ui, gesnipperd
• snuf kerriepoeder
• peper zout
• olijfolie
• roomboter (optioneel)

voor de ingelegde mosterdzaadjes

• eetlepel mosterdzaadjes
• 50 cc azijn
• 50 cc water
• 25 gr suiker
• halve ui, gesnipperd
• 1 blaadje laurier
• 5 gekneusde peperkorrels
• takje verse tijm (of halve eetlepel gedroogd)

 

Spitskoolpakketjes

Snijd allereerst een of twee grote spitskool bladeren langs beide kanten van de nerf in de lengte door. De nerf maakt het anders wat lastiger om de pakketjes te vouwen. Blancheer de spitkool bladeren vervolgens in kokend water en laat even uitlekken op wat keukenpapier. Breng ondertussen de aardappelen aan de kook laat ze doorkoken tot ze gaar zijn.

Als de aardappels koken snijd je de helft van de overgebleven spitskool zo fijn mogelijk. Fruit de ui in een koekenpan met een scheutje olijfolie en voeg vervolgens de gesneden spitskool toe, samen met het kerriepoeder. Bak even totdat alles mooi zacht is. Stamp de aardappelen tot puree en meng met het spitskool/ui mengsel. Breng op smaak met peper en zout en voeg naar wens nog iets roomboter toe.

Pak een geblancheerd spitskool blad en leg er een halve eetlepel spitskoolpuree op. Vouw de zijkanten naar binnen en rol het vervolgens in de lengte op tot een pakketje.

 

Ingelegde mosterdzaadjes

Breng in een steelpannetje de ingrediënten behalve de mosterdzaadjes aan de kook. Zet het vuur laag en voeg de mosterdzaadjes toe. Laat rustig even doorkoken voor ongeveer een half uur en laat het vervolgens afkoelen. De ingelegde mosterdzaadjes zijn in de koeling ongeveer twee maand houdbaar.

Gekonfijte aardappel

Schil de aardappel en snijd het in vierkantjes van gelijke grootte. Kneus een teen knoflook en doe deze met schil en de olie in een pan. Gaar de aardappelen op ongeveer 90 graden tot ze gaar zijn. Haal ze uit de olie en laat wat afkoelen. Vlak voor het opdienen bak je één zijde even bruin aan in een pan.

Asperges en sesam krokantje

Snijd de onderkant van de asperges af en blancheer de asperges vervolgens even in kokend water, totdat ze de gewenste bite hebben. Persoonlijk vind ik het lekker als ze niet zo zacht zijn met nog een goede bite. Voor het sesam krokantje rol je een vel bladerdeeg uit en steek of snijd je er verschillende vormen uit. Dit werkt het beste als het bladerdeeg nog niet helemaal ontdooid is. Bestrijk met eigeel en strooi er vervolgens wat sesamzaad over. Bak het bladerdeeg daarna in een voorwarmde oven van 220 graden voor ongeveer 15 minuten. Laat rustig afkoelen en zet apart voor later gebruik.

Kogelbiefstuk bakken

Zorg er voor dat de kogelbiefstuk ongeveer een half uur buiten de koeling op kamertemperatuur kan komen. Bestrooi de biefstuk royaal met peper en zout. Zet een koekenpan op het vuur en laat in een flinke scheut olie heet worden. Bak vervolgens op hoog vuur de kogelbiefstuk aan beide kanten bruin aan en houdt het vlees ‘in beweging’. Zet daarna het vuur lager en voeg een klont roomboter toe. Bak beide kanten nog enkele minuten  rustig verder, totdat de gewenste garing bereikt is. Schep ondertussen regelmatig wat braadvet over de kogelbiefstuk om het vlees te ‘arroseren’.

Haal de kogelbiefstuk uit de pan en laat het 5-10 minuutjes rusten. Blus het braadvet af met een scheut rode wijn en voeg dan nog roomboter toe en een scheut runderfond. Laat rustig inkoken, totdat de saus een mooie dikte heeft. Tijd om alles op te dienen!

 

Leg alle componenten speels op het bord en schenk de jus over het vlees. Maak het helemaal af door er nog kiemgroente over te strooien. Serveer de rest van de garnituren bij het gerecht.

Eet smakelijk!

Gebakken kogelbiefstuk gemaakt?

Heb je dit recept voor gebakken kogelbiefstuk met gekonfijte aardappel, spitskoolpakketjes en asperges gemaakt? Laat het me dan weten in de comments of op Facebook, Instagram of Twitter. Je kunt ook #thomasculinair gebruiken of tag me even. Dat vind ik leuk om te lezen!