Vandaag weer eens lekker in de keuken aan de slag geweest. Van mijn zus heb ik laatst het boek “het geheim van de chef” van Bart Berkel gekregen (aanrader!) en het werd tijd om eens een leuk gerecht uit het boek te proberen. Ik heb zelf uit twee gerechten wat samengesteld, zodat het redelijk eenvoudig te maken is en voor mij een compleet hoofdgerecht is. Bij het originele gerecht zat geen bijgerecht met aardappel en werd gepekelde zalm gebruikt. Ik heb er dus aardappel fondant bijgemaakt en voor de eenvoud heb ik dus gewoon een zalmmoot gebruikt, waar ik niet veel speciaals mee heb gedaan.
De Componenten
- Pommes fondant of “aardappel fondant” in Nederlands 😉
- Groene asperges
- Zalm
- Bieslooksaus
Benodigdheden
- Steelpan
- Grillpan
- Koekenpan
- Ovenschaal
- Keukenmachine / staafmixer
- Oven (175 graden)
Ingrediënten aardappel fondant
- 2 tot 3 aardappelen (liefst vastkokend)
- 3 eetlepels tomatensap (ketchup kan eventueel ook)
- 1 Sjalot
- 1 laurierblad
- 1 takje tijm
- 1 glas rode wijn
- 4 dl runderbouillon
- 2 eetlepels olijfolie
- 1 tl aardappelzetmeel + 1 el water
Ingrediënten bieslooksaus
- 80 gram bieslook
- 1 Prei
- 1 kleine aardappel
- 1 Sjalot
- 1 teentje knoflook
- 1 kleine aardappel
- 1 glas witte wijn
- 300 ml kippenbouillon
- 3 el room
- 1 el boter
- 1 el citroensap
- peper en zout
- olijfolie
Bereidingswijze Aardappel fondant
Schil de aardappelen en snijd ze in mooie gelijke vierkante blokjes van ongeveer 3 bij 3 centimeter. Zet een koekenpan met wat olie op het vuur en bak de aardappels aan één kant mooi bruin.
Tijdens het bakken van de aardappelen kun je beginnen met de aardappel fondant. Fruit de gesnipperde ui met wat olie, aan in een steelpan en voeg het tomatensap toe en laat even inkoken. Blus af met een glas rode wijn en kook in enkele minuten de alcohol eruit. Voeg de bouillon, laurier en het takje tijm toe en laat het geheel inkoken tot een mooie jus ontstaat. Maak een papje van het aardappelzetmeel en het water en voeg het geleidelijk toe aan de jus tot je de gewenste dikte bereikt. Breng als laatste op smaak met zout en peper.
Haal de aardappelen van het vuur als ze mooi bruin zijn en zet ze in een ovenschaal. Giet vervolgens de jus erbij, zodat de aardappelen bijna onder staan. Dek de schaal af met aluminiumfolie en zet in de oven op 175 graden voor ongeveer een half uur.
Bereidingswijze Bieslooksaus
Spoel de prei goed af, zodat er geen zand meer tussen de bladeren zit. Snijd de prei en sjalot daarna fijn.Schil de aardappel en snijd deze in kleine stukjes.
Verhit één eetlepel olijfolie in een koekenpan en fruit de prei en sjalot tot ze glazig zijn. Zet een pan met water op het vuur en voeg de aardappel en knoflookteen toe. Breng het geheel aan de kook, haal de knoflookteen er na 5 minuten uit en kook de aardappel gaar. De knoflook krijgt een zoetere smaak door het koken.
Zet een pan met water op het vuur en voeg de bieslook toe als het water kookt. Blancheer de bieslook zo’n 30 seconden en koel het dan in ijskoud water. Door het koelen blijft de bieslook mooi groen van kleur. Knijp de bieslook goed uit, zodat het water er zoveel mogelijk uit is. Snijd de bieslook fijn.
Blus de sjalot en prei af met een glas witte wijn en kook het enkele minuten door, zodat de alcohol verdampt. Voeg de knoflook, room en een deel van de bouillon toe. Breng het geheel aan de kook en laat het zo’n 5 minuten sudderen. Doe dan de saus met de bieslook en boter in de keukenmachine (of gebruik een staafmixer) en laat het draaien tot het een gladde saus is. Voeg als laatste de aardappel toe en draai deze nog even mee in de keukenmachine, zodat de saus wat gebonden wordt. Breng op smaak met zout en peper en een scheutje citroensap.
Bereidingswijze groene asperges
Snijd de kontjes van de groene asperges. Schil 2 asperges met een dunschiller, zodat je mooie slierten krijgt die je oprolt en als garnering op het bord legt.
Kook de rest van de asperges zo’n 2 minuten in gezouten water. Blancheer de asperge-slierten zo’n 30 seconden. Giet de asperges af en blus ze af in ijskoud water, zodat ze mooi groen van kleur blijven. Zet een grillpan op het vuur en laat goed heet worden. Grill de asperges zo’n minuut per kant, zodat de mooie grillstrepen zichtbaar zijn. Besprenkel de asperges met wat olijfolie en een klein beetje citroensap.
Bereidingswijze zalm
Smeer de zalm in met wat olijfolie en kruid de zalm met zout en peper. Zet een grillpan of koekenpan op middelhoog vuur en bak de zalm zo’n 4 minuten aan elke kant.
Opmaak
Verdeel de bieslooksaus over de borden en leg de zalmmoot erop. Leg wat van de aardappel fondant en enkele asperges op het bord. Rol de asperge-slierten op tot rolletjes en leg ze als garnering op het bord. Garneer het geheel met wat bieslook of peterselie.
Je kunt natuurlijk de rest van de aardappel fondant en asperges apart serveren in een schaaltje.
