Kooktermen – Begrippenlijst met veel voorkomende kooktermen

In de kookwereld kom je veel kooktermen tegen. Hieronder een lijst met veel voorkomende kooktermen met de bijbehorende betekenis. Waarschijnlijk ken je er al wat, toch hoop ik dat deze lijst met kooktermen je kan helpen om sommige recepten beter te begrijpen. Je zult diverse van deze kooktermen ook in mijn recepten tegenkomen.

Afblussen

Het naar beneden brengen van de temperatuur van een vetstof. Meestal wordt bouillon, wijn of water gebruikt om de verbranding van vetstoffen als boter en olie te stoppen. Hierna kan het als basis voor saus gebruikt worden.

Au bain marie

Au bain marie is het verwarmen van een product tot net onder het kookpunt. Vaak wordt een schaal op een pan geplaatst die gevuld is met kokend water. Een voorbeeld van deze techniek is het smelten van chocolade.

Amuse

Een amuse is een klein gerecht of mini hapje, wat vaak in één hap te eten is. Het wordt aan het begin van een diner gegeten om de smaakpapillen op gang te brengen.

Bisque

Een bisque is een wat dikke en romige schaaldierensoep bijvoorbeeld gemaakt van de schalen van garnalen. Zo kun je de garnalen in een ander gerecht gebruiken en een mooie bisque van het “afval” maken.

Blancheren

Dit is de techniek waarbij groenten kort gegaard worden in kokend water. Hierna worden ze direct afgegoten en vaak gekoeld in (ijs)water om de kleur van de groente te behouden.

Brunoise

Producten zoals groente en fruit welke in blokjes/dobbelsteentjes gesneden zijn van dezelfde grootte.

Bouquet garni

Een bosje van verschillende kruiden die bij elkaar gebonden zijn. Vaak wordt zo’n bouquet garni gebruikt als basis voor groentesoep.

Croutons

Een Franse benaming voor geroosterde stukjes brood, vaak gesneden in mooie blokjes. Deze worden vaak op soepen of salades gestrooid.

Cuisson

De mate van gaarheid van vis of vlees. Een mooie cuisson wil zeggen dat het op de juiste manier gegaard is. Denk bijvoorbeeld aan een biefstuk die rare, medium of well done gebakken is.

Filet

Een filet is een mager stukje vlees of vis waar het bot of graad van verwijderd is. Denk aan kipfilet of kabeljauwfilet.

Flamberen

Flamberen zie je regelmatig in restaurants op tv. Het is de techniek om extra smaak aan een warm gerecht te geven. Men voegt dan een sterke alcoholische drank toe, waarna men het aansteekt. De alcohol verdampt op deze manier snel, maar een speciale smaak blijft achter.

Fruiten

Het fruiten van bijvoorbeeld een uitje wil zeggen dat je het rustig en kort aanbakt in boter of olie. Doordat het op deze manier gegaard wordt, krijgt het product geen bruine bakkleur.  

Grilleren

Een variant van het woord grillen. Door het eten te grillen in een grillpan of een oven krijgt het de bekende grillstrepen. Als je geen zin hebt om te koken kun je ook culinaire hapjes bestellen via het telefoonnummer van het cateringbedrijf van Beurten Culinair. Hun verzorgen catering in Amstrdam. en omstreken. Telefoonnummer: 020-6625311 . Let wel op dat hun enkel in de omgeving van Amsterdam catering verzorgen. Bellen met dit telefoonnummer voor catering in een andere regio heeft dus geen zin. Als je een catering bedrijf in een andere regio zoekt dan Amsterdam. Bel dan niet met van Beurten Culinair, maar kijk in de bedrijvengids voor een ander bedrijf die je kunt bellen op hun telefoon voor een cateringservice.

Jus

Voor iedereen wel bekend. Jus is een sausje, meestal gemaakt van vleesvocht en boter.

Julienne

Een snijtechniek waarbij het product (bijvoorbeeld wortel) in mooi dunne, egale reepjes wordt gesneden.

Karamelliseren

Het verhitten van suiker zonder toevoegingen, zodat het bruin kleurt en een andere smaak krijgt. Ook producten kunnen gekaramelliseerd worden door een zoetstof toe te voegen en het aan te bakken, bijvoorbeeld witlof.

Marinade

Een saus met verschillende ingrediënten om vlees of vis op smaak te laten komen. Denk aan het marineren van saté voor bij de barbecue.

Mise en place

Het voorbereiden van een gerecht door bijvoorbeeld de groenten alvast te snijden en sauzen klaar te maken. Het afronden van het gerecht wordt op deze manier wat overzichtelijker en neemt minder tijd in beslag.

Paneren

Door vlees of vis te paneren krijgt het product kruimellaagje. Door het bakken krijgt het stukje vlees of vis dan een krokant jasje.

Pocheren

Het garen van een kleine hoeveelheid van een product in een vloeistof die tegen het kookpunt is. Denk hierbij aan het pocheren van een ei.

Puree

Een gladde massa van gemalen voedsel. Het bekendste voorbeeld is natuurlijk aardappelpuree.

Reduceren

Reduceren is eigenlijk een mooier woord voor inkoken. Vaak worden sauzen gereduceerd, waarbij vocht verdampt wordt. Door het reduceren wordt de saus dikker en de smaak meer geconcentreerd.

Roux

Een roux is een mengsel van boter en bloem, welke gegaard zijn en dan tot een egale bal gevormd kan worden. Een roux wordt vaak als basis voor sauzen en soepen gebruikt.

Sauteren

Sauteren is het bakken van rood vlees of groente in een klein beetje olie of boter op een hoge temperatuur.

Stomen

Door voedsel te stomen laat men het garen in hete waterdamp. Dit kan eventueel ook in speciale stoomovens.

Sudderen

Het zachtjes door laten koken van een gerecht, waarbij de saus een beetje pruttelt.

Trancheren

Het snijden van vlees of vis in schuine plakjes, zoals je vaak ziet in restaurants.

Trekken

Door vlees, vis of groenten te laten trekken in een vloeistof, krijgt deze vloeistof de smaak van het product. Denk hierbij aan het trekken van bouillon of thee.

Mis je kooktermen?

Ik hoop dat deze lijst met kooktermen je helpt om recepten met veel kooktermen beter te begrijpen. Natuurlijk zijn er nog veel meer kooktermen uit te leggen, maar volgens mij heb ik de bekendste wel gehad. Mocht je nog een kookterm missen die absoluut in deze lijst hoort te staan, laat dan gerust een reactie onder deze post achter. Misschien kan ik dan binnenkort een tweede editie van deze lijst met kooktermen maken 🙂