Pastrami van gerookte ganzenborst op de BBQ

Van oud teamgenoot Remco kreeg ik de vraag of ik eens ganzenborst wilde proberen om daar een leuk gerecht mee te maken. Remco is jager en voert wildbeheer en bestrijding uit. Als een ree geschoten is wordt deze naar de poelier gebracht om daar geslacht te worden, overig wild slacht Remco zelf. Daarna maakt hij van het geschoten wild zelf lekkere gerechten zoals Boeuf Bourguignon van ree of pastrami van gans.Op deze manier sterft een ree, konijn of bijvoorbeeld gans niet voor niets, wel zo duurzaam. Daarnaast bevat geschoten wild natuurlijk geen kunstmatige geur- en smaakstoffen. Het leek mij wel een uitdaging om pastrami van gerookte ganzenborst te maken en ben mezelf vervolgens eens in gaan lezen.

Ganzenjacht in Nederland

Er wordt in Nederland veel op ganzen gejaagd, aangezien ze voor overlast zorgen bij boeren en vluchthavens. Voorheen werden ganzen daarna vaak vernietigd. Gelukkig is dat veranderd en wordt de gans steeds meer opgegeten. Vaak wordt er paté of rillettes van gemaakt. Als je jezelf een beetje inleest kun je er heerlijke gerechten mee maken. Zo kun je van een jonge gans het vlees als biefstuk bakken. Het vlees van een jonge gans is malser dan van een oudere gans. Andere gerechten die je met gans kan maken zijn gekonfijte bouten of paté. Ik ontving twee ganzenborstfilets en heb ze op de barbecue gerookt en er pastrami van gemaakt. Het is even wat werk, maar een leuk project om te doen! Begin op tijd, want er zit de nodige ‘wachttijd’ in het recept.

Zelf aan de slag met wild?

Wil je zelf eens wild proberen? Via de jagersvereniging kun je makkelijk aan een stukje vlees komen via het initiatief “Wild op de kaart”. Naast een grote informatiebron over jagen, kun je daar terecht om jagers in de buurt te vinden die je van wild kunnen voorzien.

Aangezien ik nog geen ervaring had met het roken van vlees en ook geen kennis van ganzenvlees had, heb ik het redelijk op safe gespeeld. Mijn recept is gebaseerd op het recept van Hank Shaw, in Amerika bekend van zijn avonturen rondom jagen, vissen, koken en tuinieren. Op zijn website deelt hij vele (wild) recepten, waaronder een gerecht voor Pastrami van gans.

Wat is Pastrami?

Bij het horen van Pastrami moet ik altijd direct aan Joey uit Friends denken, die weer een broodje van dit vlees staat weg te werken haha 🙂 Pastrami is gepekeld en gerookt (van oorsprong schapen) vlees en is afkomstig uit Roemenië. Door het vlees te pekelen en daarna te roken kon het vlees langer bewaard worden in de tijd dat er nog geen koeling was. Door Joodse immigranten werd het in Amerika geïntroduceerd en daar wordt het veel gegeten. Pastrami wordt vaak als beleg op een sandwich gegeten met wat sla en toppings.

Maak van je ketelbarbecue een smoker

Ik kan een hele instructie typen, maar de mannen van BBQ Helden leggen het je perfect uit en ik verwijs je dan ook graag door naar de handleiding voor het maken van een smoker van je ketelbarbecue. Daar vind je een handig stappenplan met foto’s, dat werkte voor mij prima!

Ingrediënten pastrami van gerookte ganzenborst

• ongeveer 500 gram ganzenborst (in dit geval 2 stuks)
• flesje donker bier (bijvoorbeeld bokbier)
• 1 eetlepel grof zeezout
• 2 theelepels bruine suiker
• 1 theelepel tijm
• 1 theelepel karwijzaad
• 5 jeneverbessen
• zwarte peper
• gemalen korianderzaad

Voor de sandwich van ganzen Pastrami

• 2 snee brood (eventueel even gegrild)
• paar plakken oude kaas
• 1 of 2 tomaten
• 2 augurken
• een handje kiemgroente
• 1 theelepel mosterd
• scheutje worcestershire saus
• 1 eetlepel mayonaise
• 1 eetlepels zoete chili saus

Voorbereiding Pastrami van gerookte ganzenborst

Daar gaan we dan! Doe allereerst het zout, tijm, karwijzaad, jeneverbessen, bruine suiker en een flinke snuf verse zwarte peper in een vijzel en maal het daarna allemaal fijn. Masseer de ganzenborst goed in met het kruidenmengsel. Doe het vlees daarna in een afsluitbare bak en zet voor 24 tot 72 uur in de koeling.

Hierna spoel je het ganzenvlees af met water en dep je het vervolgens even droog met wat keukenpapier. Leg de ganzenborsten op een rooster en droog ze onafgedekt in de koeling voor 24 uur. Je zult zien dat de buitenkant van het vlees nu wat harder geworden is. Tijd om te gaan roken!

Het roken van ganzenborst

Zorg ervoor dat de barbecue voorbereid is voor het roken. De temperatuur moet ongeveer 100 graden zijn en de gans wordt vervolgens op de indirecte kant van de barbecue gerookt, zoals in het stappenplan van BBQ helden uitgelegd.

Schenk het bier in een kom of diep bord en wentel daarna de gans door het bier. Strooi er dan zwarte peper en flink wat gemalen korianderzaad over. Steek een kernthermometer in het vlees en rook de ganzenborst op de BBQ totdat de kerntemperatuur 60 graden is. Laat de gerookte ganzenborst afkoelen, dan is het tijd om het broodje Pastrami van gans te maken.

Bereiding broodje Pastrami van gerookte ganzenborst

Maak allereerst de dressing door de  mosterd, mayonaise, chilisaus en worcestershire saus goed te mengen. Besmeer een boterham vervolgens met een laag saus en leg hierop een paar plakken pastrami. Leg vervolgens een paar plakken oude kaas over de Pastrami. Daarna weer een laagje Pastrami met daarop wat plakjes tomaat en augurk. Maak het af door wat kiemgroente erop te leggen met eventueel nog wat saus. Leg de andere snee brood erop en geniet van je pastrami van ganzenborst!

 

Pastrami van gans gemaakt?

Heb je dit recept voor Pastrami van gerookte ganzenborst gemaakt? Laat het me dan weten in de comments of op Facebook, Instagram of Twitter. Je kunt ook #thomasculinair gebruiken of tag me even. Dat vind ik leuk om te lezen!

Meer BBQ recepten?

Op zoek naar meer recepten voor op de barbecue? Ondertussen staan er behoorlijk wat op: overzicht BBQ recepten.